1.- Recetas de los embutidos:
Morcilla:
Elaboración:
Cocer la cebolla: se pela la
cebolla y se cuece, se deja escurrir bien con su propio peso.
Matalauva: limpiarla bien, hay que
quitarle la tierra y eso lleva mucho trabajo.
Comprar y lavar
tripas de ternera porque es mas gorda y se rompe menos que la de cerdo (estas
últimas se usan para la longaniza). Se
lavan con naranja, limón, agua caliente e inojo. El agua
debe estar muy caliente, se le puede añadir agua fría para que no se
rompan.
Para lavar las
tripas: se cortan y se le dan la vuelta para lavarlas por los dos lados. Luego se le tiene que volver a dar la vuelta
para dejarlas con el gordo por dentro, y se guarda con su naranja.
Al día
siguiente, con todo lo anterior ya listo, se preparan almendras que se tuestan
con pimientos rojos secos y picante natural.
Después se pasa todo junto por la picadora para añadir después molido.
Por la máquina
de moler se pasa el gordo y la manteca del cerdo con la cebolla y se va echando
todo en un recipiente muy grande. Ya todo molido, en el centro se hace un hueco
y se echa la sangre del cerdo y se le añada: canela, matalauva, pimiento
dulce, picante al gusto, orégano, clavo
y nuez moscada, crespillo (pan rallado) y sal.
Se mueve, y se
coge una muestra que se fríe en una sartén para ver si hay que añadir
algo. Normalmente no hay medidas para
los diferentes ingredientes, se echa a ojo.
Luego se llenan
las tripas con la masa obtenida con la ayuda de una máquina para esto. Es conveniente dejarlas flojas.
Finalmente, se
cuecen las morcillas unos 30 minutos.
Blancos:
Ingredientes:
canela, sal, pimienta, un poco de clavo y un poco de nuez moscada, perejil,
carne picada (del cerdo) y huevos.
La carne del
cerdo es el tocino y un poco de magra del cerdo.
Elaboración:
Se pica el
tocino con la magra y en un barreño o recipiente grande se añaden todos los
demás ingredientes más o menos a ojo.
- Cada familia tenía sus pequeños toques o trucos;
algunas ponían ajos picados en los blancos.
La mezcla se
pone en una sartén y se fríe para probarlo.
Si la mezcla
está bien, se llenan las tripas con ella y se pinchan (las morcillas no se
suelen pinchar).
Butifarra:
Elaboración:
se le echan todos los restos que han quedado después de quitar los tropezones
para las migas.
Se han hervido
todos los huesos y se saca lo que queda, también lengua y cabeza.
También se le
echa algo de carne cruda, más bien el tocino.
Se añade, pimienta, canela, orégano, sal, matalauva, un poco de nuez
moscada, clavillo, sangre de cerdo (opcionalmente crespillos).
Nota: una vez
llenas se extienden y se pinchan para que tiren la grasa.
Ingredientes:
vino blanco, pimienta en grano y molida, sal, canela y carne de panceta.
Ingredientes:
Magra y tocino picado, ajos picados, matalauva cruda y matalauva cocida, el
caldo de cocer la matalauva, canela, pimienta molida y pimentón dulce.
Salchichón:
Ingredientes:
salchichón de paquete, pimienta en grano, sal, magra y tocino.
La mezcla se
deja reposar 2 o 3 horas antes de llenar las tripas (esto se hace con los
embutidos que se fabrican con paquetes comprados).
El salchichón es
un embutido reciente, antiguamente se hacían las salchichas de vino.
El resto, como
el salchichón, se deja secar unos 15 días.
2.- Evolución de la matanza: cómo era antes
y cómo son ahora.
Juan
Cervantes:
El cerdo se
engorda en las casas o cebaderos desde pequeños, intentando que esté a punto
para navidad.
Actualmente se
compran los cerdos pequeños, pero antiguamente tenías a la hembra en casa y
cuando te había dado 4 o 5 camadas, se llevaba al matadero para ser
sacrificada.
Una vez
engordado el animal, sobre principios de diciembre, se mataba al chino (como se
denomina tradicionalmente en Pulpí al cerdo) y luego se pelaba con agua
caliente y con unas rasquetas viejas se le iba sacando el pelo. Ahora el pelo se retira con un soplete.
José ( cuñado
de Juan Cervantes)
Todavía hoy día
se crían cerdos en las casas. Se matan
en el puente de la Purísima ,
entre el 6 y 8 de diciembre.
Ahora los cerdos
pequeños se compran en cebaderos pequeños: por ejemplo, Piqué vende los
lechones.
Alimentación:
pienso, panizo, trigo, desperdicios de la casa y comida natural.
El cerdo llega
al puente de la Purísima
con unos 130 o 140 Kg
(si no lo alimentas con corrector). Hay
gente que los engorda hasta unos 200
Kg , pero entonces el cerdo tiene mucha grasa.
Un cerdo con 120 Kg está tierno.
El Trucha
(Tomás)
Pasos de la
matanza:
Primero se saca
el espinazo, luego el solomillo, las costillas, la cinta de lomo con cabeza, se
corta la papá y la paletilla, se recorta la panceta (se puede salar) y se
recorta el jamón.
Normalmente las
familias se reunían para la matanza y el primer día hacían unas “migas de
matanza” con los hígados y asadura del cerdo, acompañadas de pimientos,
rábanos, etc.
Al día siguiente
se hacía “arroz de matanza” con la magra de paletillas y de jamón y las
costillejas (antes se le echaban salchichas y longanizas)
“Con la ayuda de
un vecino,
mi madre mató un
cochino.”
En la actualidad
han desaparecido algunas variedades de cerdos, un ejemplo es el blanco belga.
Las razas más
punteras son:
Peitrain
Duroc
Large White
Landrace
Normalmente se
combina madre large White o landrace (porque son mas productivos) y padre duroc
o peitrain (para dar el producto final).
Las especies se
compraban dentro del pueblo, no hacía falta buscarlas fuera. Los pequeños
comercios del pueblo se abastecían de todo lo necesario.
La cebolla había
que comprarla unos días antes, porque se preparaba el día antes de la matanza
del cerdo, para cocerla y tenerla lista y escurrida.
La matanza es
una práctica tradicional que pasa en las distintas familias de padres a
hijos. Normalmente había una mujer mayor
de la familia que iba organizando y que enseñaba a su hija, para cuando ella
faltase.
Pero también
existían otros personajes como el matarife.
Matarifes
famosos: Pedro “el zarandulas”, Antonio “el patillas”…
“Jurao”, entre
otros, era uno de los carniceros de la época, que hacía matanzas y vendía sus
productos en la antigua plaza de abastos de Pulpí.
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